速凍蔬菜，可能比新鮮蔬菜更安全、更營(yíng)養(yǎng)，真的嗎？
大家是不是都有過買了蔬菜忘記吃，最后爛在冰箱的經(jīng)歷。如果不是經(jīng)常做飯，選擇速凍蔬菜也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。但也有人也開始懷疑了，好好的蔬菜干嘛凍起來？
有人可能懷疑速凍蔬菜的安全性，有人可能會(huì)覺得速凍蔬菜不如新鮮蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富。真的是這樣嗎？
速凍蔬菜更安全
速凍蔬菜保存過程中微生物不會(huì)生長(zhǎng)，不會(huì)變質(zhì)。對(duì)比經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間常溫儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)氖卟耍踩愿摺?/span>
新鮮蔬菜被采摘后，會(huì)先進(jìn)行預(yù)冷處理，將蔬菜原料降到0—10℃左右，并在低溫環(huán)境中對(duì)它們進(jìn)行篩選，而后再進(jìn)行清洗、去皮、切分等加工。比如西藍(lán)花切朵、玉米剝粒……
之后還會(huì)根據(jù)蔬菜品種的不同，用熱水、蒸汽、微波等方式對(duì)蔬菜進(jìn)行微生物殺滅，生物酶滅活處理，由此來延長(zhǎng)蔬菜的保存時(shí)間和風(fēng)味品質(zhì)。
最后會(huì)在-30℃的速凍車間中，將蔬菜迅速冷卻到-18—-20℃。這一系列操作后，蔬菜表面的微生物、臟污和農(nóng)殘等情況，都得到了有效控制。
對(duì)比菜市場(chǎng)或家里已經(jīng)儲(chǔ)存很久的蔬菜，安全性上要更高一些。
日常買了速凍蔬菜后，拿回家放在冰箱冷凍層（通常是-18℃）就可以儲(chǔ)存上很長(zhǎng)時(shí)間。
另外速凍蔬菜基本都經(jīng)過了預(yù)處理，打開后直接就可開始烹飪。省掉了洗、切、焯水的時(shí)間。
速凍蔬菜的營(yíng)養(yǎng)并不差
有研究表明，冷凍蔬菜對(duì)比市場(chǎng)上經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間常溫運(yùn)輸儲(chǔ)存的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)流失更慢。
我們買菜都是去菜市場(chǎng)、超市、生鮮平臺(tái)，但這些地方的蔬菜普遍要經(jīng)過幾天的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和再儲(chǔ)存，距離采摘時(shí)間可能有一段時(shí)間了。
而一開始就進(jìn)入速凍狀態(tài)的蔬菜，通過低溫大大減緩了新陳代謝速度，讓它的新鮮被“定格”。
速凍防止了營(yíng)養(yǎng)快速流失，口感風(fēng)味也得到了保存，比長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸儲(chǔ)存的蔬菜要穩(wěn)定一些。
衡量蔬菜新鮮程度與營(yíng)養(yǎng)水平，可以用比較有代表性的維生素C水平變化趨勢(shì)表示。經(jīng)過比較，可以發(fā)現(xiàn)相比于常溫的兩種保存方式，速凍蔬菜的流失率的確低。
所以，速凍蔬菜只要保存得當(dāng)，在長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月甚至十幾個(gè)月的儲(chǔ)存中，營(yíng)養(yǎng)幾乎不會(huì)有太大變化。
速凍蔬菜在中國(guó)并不少
蔬菜中適合冷凍的種類主要有青豌豆、菜豆（豆角、扁豆）、蠶豆、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、莖椰菜、蓮藕、甘薯等。
不少朋友可能會(huì)問了，日常生活中吃速凍蔬菜的機(jī)會(huì)并不多呀！其實(shí)不是，速凍蔬菜在中國(guó)并不稀罕。
疫情期間，國(guó)內(nèi)熱心人士捐贈(zèng)了 100 噸出口速凍蔬菜進(jìn)入武漢，緩解了當(dāng)時(shí)的供餐壓力。
中國(guó)還是速凍蔬菜的主要出口國(guó)之一，據(jù)2001年底以來，我國(guó)速凍蔬菜出口量、出口額呈逐年增加趨勢(shì)，主要產(chǎn)品有菠菜、豆類蔬菜等，主要出口至日本等國(guó)家。
以菠菜為例，在膠東、江浙、福建等沿海地區(qū)就有大量的速凍保鮮、脫水加工企業(yè)，這些企業(yè)每年出口大量的速凍及脫水保鮮菠菜到韓國(guó)、日本及歐美國(guó)家，為咱們國(guó)家賺取了大量外匯。以日本為例，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，日本人所消費(fèi)的冷凍菠菜95%產(chǎn)自山東，速凍菠菜是山東省對(duì)外出口的重要蔬菜。
需要說明的是，用作速凍出口的菠菜和咱們傳統(tǒng)的鮮食菠菜在品種要求上有所不同。據(jù)了解，前者一般選擇圓葉品種，要求葉子茂盛，葉片肥厚、葉柄較短、干物質(zhì)含量較高、粗纖維少、品質(zhì)柔嫩、 色澤好。目前，這部分產(chǎn)品大多采用的是進(jìn)口公司的菠菜種子。
速凍蔬菜是如何加工出來的呢？
冷凍蔬菜的一般工藝流程為：原料—分級(jí)—冷卻—清洗—預(yù)處理—燙漂—冷卻、瀝水—速凍—包裝—凍藏。
1、原料：原料的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜的質(zhì)量。此外，還要考慮采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、農(nóng)藥污染以及最佳成熟度等因素。一般來說，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性強(qiáng)一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結(jié)性強(qiáng)，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性弱一些。
選擇原料時(shí)，應(yīng)觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無(wú)筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。
2、冷卻：為了最大限度地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必須在蔬菜原料采收以后的最短時(shí)間內(nèi)，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的最低水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。
3、清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和農(nóng)藥等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應(yīng)注意洗凈。速凍蔬菜在食用時(shí)一般不再洗滌，直接加熱烹調(diào)。
4、預(yù)處理：清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據(jù)不同要求切分成各種規(guī)格形狀。在預(yù)處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產(chǎn)品易變色變味，所以加工過程中應(yīng)使用不銹鋼器具。
5、燙漂：蔬菜經(jīng)燙漂處理后起到以下幾方面的作用。
第一，破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和組織。目前，大多數(shù)蔬菜都要進(jìn)行燙漂工序，只有少數(shù)蔬菜在凍結(jié)前不進(jìn)行加熱處理，如番茄、洋蔥、青椒、黃瓜等。
第二，殺死部分附著于蔬菜上的微生物，降低細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌污染。第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在儲(chǔ)藏過程中的氧化作用。
燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。近幾年來燙漂方法向快速、節(jié)能和操作控制方便的方向發(fā)展，其中以高溫瞬時(shí)蒸汽燙漂、微波燙漂和常溫酸燙漂為主要代表。
需要注意的是，無(wú)論采用何種燙漂方法，都必須嚴(yán)格控制燙漂的時(shí)間和溫度，燙漂不足，不僅沒有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過度，組織破壞嚴(yán)重、質(zhì)地過軟，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐踔梁稚怖速M(fèi)了能源。
6、冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)降到接近0℃ 。冷卻方法是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風(fēng)進(jìn)行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易凍結(jié)成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會(huì)增加冷凍負(fù)荷 。
7 . 速凍 將瀝干的蔬菜裝盤，進(jìn)行快速凍結(jié)。只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細(xì)胞間隙生成過大的冰晶體。
實(shí)際上，從生產(chǎn)端的角度來說，冷凍或者干制蔬菜往往是在蔬菜價(jià)格最便宜的時(shí)候進(jìn)行收購(gòu)、采摘、加工、生產(chǎn)，對(duì)于調(diào)控蔬菜集中大量上市、緩解滯銷難題，也能起到積極作用哦！
文章來源：《中國(guó)蔬菜》雜志